各市、州、縣市場監管局:
為進一步指導全省食品生產企業依法依規落實食品安全主體責任,提升食品安全管理水平,省局根據相關法律法規、規章和食品安全國家標準,制定了《食品生產企業落實食品安全主體責任制度體系建設指導書》,現予以印發,供全省食品生產企業參照執行。
湖北省市場監督管理局辦公室
2023年11月22日
食品生產企業落實食品安全主體責任制度體系建設指導書
1 編制依據
1.1《中華人民共和國食品安全法》(中華人民共和國主席令 第二十一號);
1.2《中華人民共和國食品安全法實施條例》(國務院令 第721號);
1.3《食品生產經營監督檢查管理辦法》(國家市場監督管理總局令 第49號);
1.4《企業落實食品安全主體責任監督管理規定》(國家市場監督管理總局令 第60號);
1.5《食品生產許可審查通則(2022版)》(國家市場監督管理總局公告2022年第33號);
1.6《食品安全國家標準 食品生產企業通用衛生規范》(GB 14881-2013)。
2 建設要求
2.1食品生產企業應當依照法律法規、規章和食品安全標準從事生產經營活動,建立健全食品安全管理制度,采取有效措施預防和控制食品安全風險,保證食品安全。
2.2食品生產企業應建立保障食品安全的管理制度,食品安全管理制度應與生產規模、工藝技術水平和食品的種類特性相適應,應根據生產實際和實施經驗不斷完善食品安全管理制度。
3 建設內容
3.1 人員管理制度
3.1.1建立企業主要負責人全面負責食品安全工作制度,配備食品安全管理人員、食品安全專業技術人員。
3.1.2制定《食品安全總監職責》《食品安全員守則》,明確崗位職責。
3.1.3建立從業人員健康管理制度。
3.1.3.1患有國務院衛生行政部門規定的有礙食品安全疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作。
3.1.3.2從事接觸直接入口食品工作的食品生產經營人員應當每年進行健康檢查,取得健康證明后方可上崗工作,上崗前應接受衛生培訓。
3.1.3.3食品加工人員如患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病,以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病,或有明顯皮膚損傷未愈合的,應當調整到其他不影響食品安全的工作崗位。
3.1.4制定食品加工人員和食品生產衛生管理制度以及相應的考核標準,明確崗位職責,實行崗位責任制。
3.1.5建立食品生產相關崗位的培訓制度,對食品加工人員以及相關崗位的從業人員進行相應的食品安全知識培訓。
3.2 原輔料管理制度
3.2.1建立食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄制度。
3.2.1.1如實記錄食品原料、食品添加劑、食品相關產品的名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯系方式等內容,并保存相關憑證。
3.2.1.2記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后六個月;沒有明確保質期的,保存期限不得少于二年。
3.2.2建立食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購、驗收、運輸和貯存管理制度。
3.2.2.1規定食品原料、食品添加劑、食品相關產品驗收標準。
3.2.2.2確保所使用的食品原料、食品添加劑和食品相關產品符合國家有關要求。
3.2.2.3不得將任何危害人體健康和生命安全的物質添加到食品中。
3.3 生產過程管理制度
3.3.1建立生產過程控制制度,制定所需的操作規程或作業指導書,明確原料(如領料、投料、余料管理等)、生產關鍵環節(如生產工序、設備、貯存、包裝等)控制的相關要求,防止交叉污染,并記錄產品的加工過程(包括工藝參數、環境監測等)。
3.3.2根據食品的特點以及生產、貯存過程的衛生要求,建立對保證食品安全具有顯著意義的關鍵控制環節的監控制度,良好實施并定期檢查,發現問題及時糾正。
3.3.3制定針對生產環境、食品加工人員、設備及設施等的衛生監控制度,確立內部監控的范圍、對象和頻率。
3.3.4建立清潔消毒制度和清潔消毒用具管理制度。
3.3.4.1清潔消毒制度應包括以下內容:清潔消毒的區域、設備或器具名稱;清潔消毒工作的職責;使用的洗滌、消毒劑;清潔消毒方法和頻率;清潔消毒效果的驗證及不符合的處理;清潔消毒工作及監控記錄。
3.3.4.2清潔消毒前后的設備和工器具應分開放置妥善保管,避免交叉污染。
3.3.5建立設備保養和維修制度,加強設備的日常維護和保養,定期檢修,及時記錄。
3.3.6制定和執行蟲害控制措施,并定期檢查。
3.3.6.1生產車間及倉庫應采取有效措施(如紗簾、紗網、防鼠板、防蠅燈、風幕等),防止鼠類昆蟲等侵入。
3.3.6.2若發現有蟲鼠害痕跡時,應追查來源,消除隱患。
3.3.7建立防止化學污染的管理制度,分析可能的污染源和污染途徑,制定適當的控制計劃和控制程序。
3.3.8建立防止異物污染的管理制度,分析可能的污染源和污染途徑,并制定相應的控制計劃和控制程序。
3.3.9建立食品添加劑和食品工業用加工助劑的使用制度,按照GB 2760的要求使用食品添加劑。
3.3.10建立清潔劑、消毒劑等化學品的使用制度。除清潔消毒必需和工藝需要,不應在生產場所使用和存放可能污染食品的化學制劑。
3.4 倉儲管理制度
3.4.1建立適當的倉儲制度,發現異常應及時處理。
3.5 檢驗管理制度
3.5.1建立檢驗管理制度,規定原料檢驗、過程檢驗、產品出廠檢驗以及產品留樣的方式及要求,綜合考慮產品特性、工藝特點、原料控制等因素明確制定出廠檢驗項目,保存相關檢驗和留樣記錄。
3.5.2建立食品出廠檢驗記錄制度。
3.5.2.1通過自行檢驗或委托具備相應資質的食品檢驗機構對原料和產品進行檢驗。
3.5.2.2查驗出廠食品的檢驗合格證和安全狀況,如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、檢驗合格證號、銷售日期以及購貨者名稱、地址、聯系方式等內容,并保存相關憑證。
3.5.2.3記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后六個月;沒有明確保質期的,保存期限不得少于二年。
3.5.2.4應當按照食品安全標準對所生產的產品進行檢驗,檢驗合格后方可出廠或者銷售。
3.5.3建立實驗室管理制度,妥善保存各項檢驗的原始記錄和檢驗報告。
3.5.4建立產品留樣制度,及時保留樣品。
3.6 記錄、文件及追溯管理制度
3.6.1建立記錄制度。
3.6.1.1對食品生產中采購、加工、貯存、檢驗、銷售等環節詳細記錄。
3.6.1.2記錄內容應完整、真實,確保對產品從原料采購到產品銷售的所有環節都可進行有效追溯。
3.6.2建立文件管理制度。對文件進行有效管理,確保各相關場所使用的文件均為有效版本。
3.6.3建立食品安全追溯體系。
3.6.3.1依照食品安全法的規定如實記錄并保存進貨查驗、出廠檢驗、食品銷售等信息,保證食品可追溯。
3.6.3.2鼓勵采用信息化手段采集、留存生產經營信息,建立、完善食品安全追溯體系。
3.7 運輸及交付管理制度
3.7.1建立運輸和交付管理制度。
3.7.1.1規定根據產品特點、貯存要求、運輸條件選擇適宜的運輸方式,必要時應配備保溫、冷藏、保鮮等設施,并做好交付記錄。
3.7.1.2不得將食品與有毒、有害或有異味的物品一同貯存運輸。
3.7.1.3委托運輸的,應當對受托方的食品安全保障能力進行審核。
3.8 不合格品管理、產品召回及食品安全事故處置制度
3.8.1建立不合格品管理制度,規定原料、半成品、成品及食品相關產品中不合格品的管理要求和處置措施。
3.8.2建立產品召回制度。
3.8.2.1發現生產的食品不符合食品安全標準或者有證據證明可能危害人體健康的,應當立即停止生產,召回已經上市銷售的食品,立即通知相關生產經營者和消費者。
3.8.2.2明確召回和處置不安全食品的相關要求,并記錄召回和通知情況。
3.8.2.3對召回的食品采取無害化處理、銷毀等措施,防止其再次流入市場。
3.8.2.4對因標簽、標志或者說明書不符合食品安全標準而被召回的食品,在采取補救措施且能保證食品安全的情況下可以繼續銷售;銷售時應當向消費者明示補救措施。
3.8.2.5將食品召回和處理情況向所在地縣級市場監督管理部門報告;需要對召回的食品進行無害化處理、銷毀的,應當提前報告時間、地點。
3.8.3建立食品安全事故處置方案,規定食品安全事故處置措施及向事故發生地縣級市場監督管理部門和衛生行政部門報告的要求。
3.9 自查制度
3.9.1建立食品安全自查制度,定期對食品安全狀況進行檢查評價,并根據評價結果采取相應的處置措施。
3.9.1.1生產經營條件發生變化,不再符合食品安全要求的,應當立即采取整改措施。
3.9.1.2有發生食品安全事故潛在風險的,應當立即停止食品生產經營活動,并向所在地縣級人民政府食品安全監督管理部門報告。
3.10 風險防控制度
3.10.1建立基于食品安全風險防控的動態管理機制。
3.10.1.1制定食品安全風險管控清單。
